谷物加工审核作业指导书
1.目的、适用范围
本文件为审核谷物加工行业提供专业技术指导。
适用于对谷物加工行业依据I SO9001：2008《质量管理体系要求》标准进行的第三方质量管理体系审核，专业代码03.06.01（谷物加工）
适用于依据GB/T 22000-2006 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和CNCA/CTS 0006-2008 《食品安全管理体系谷物磨制品生产企业要求》标准（以下均简称标准）对谷物加工行业进行的第三方食品安全管理体系审核。专业代码E1：（包括C1311 碾米业、 C1312 磨粉业、C1319 其他谷物磨制三个专业小类）。
适用于依据CAC／RCP1－1969,Rev.4－2003《食品卫生通则》（以下均简称标准）对谷物加工行业进行的第三方HACCP体系审核。专业代码E1（包括C1311 碾米业、 C1312 磨粉业、C1319 其他谷物磨制三个专业小类）。
国家对谷物加工产品实施生产许可证管理德州牛仔，《食品安全管理体系认证实施规则》（CNCA-N-007：2010）的相关要求应予以关注。随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件德州牛仔，其随后所有的
修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件德州牛仔，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件谷物磨制行业 碾米，使用其最新版本。
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标
GB2762食品中污染物限量
GB2763农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 13122 面粉厂卫生规范
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 8872 制粉工业名词术语
GB/T 8875 碾米工业名词术语
GB/T 17109 粮食销售包装
GB/T19000—2008 质量管理体系基础与术语
GB/T19001—2008 质量管理体系要求
GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
CAC／RCP1－1969，Rev．4－2003食品卫生通则
CNCA/CTS 0006—2008 食品安全管理体系谷物磨制品生产企业要求国家质量监督检验检疫总局《大米生产许可证审查细则》、《小麦粉生产许可证审查细则》、《其他粮食加工品生产许可证审查细则》。
3.术语和定义
3.1谷物磨制品
以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）、研磨制粉（或不研磨制粉）、压制（或不压制）等工艺加工的粮食制品，如大米、高粱米、小麦粉、荞麦粉、玉米碴、燕麦片等。
3.2砻谷
脱去稻谷颖壳。
3.3碾米
碾去糙米皮层的工序。
3.4研磨
制粉过程中碾开、剥刮、磨细诸工序的总称。
3.5清理
除去原粮中所含杂质的工序的总称。
3.6 杂质
除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种：
3.6.1 筛下物
通过直径2.0mm 圆孔筛的物质.
3.6.2 无机杂质
砂石、泥土、砖瓦块及其他无机物质。
3.6.3 有机杂质
无食用价值的谷物粒、异品种粮粒及其他有机物质。
3.7 不完善粒
包括下列尚有食用价值的颗粒:
3.7.1 未熟粒
籽粒未成熟不饱满,米粒外观全部为粉质的颗粒。
3.7.2虫蚀粒
被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒。
3.7.3 病斑粒
糙米胚或胚乳有病斑的颗粒。
3.7.4生芽粒
芽或幼根已突出稻壳，或检验糙米芽或幼根已突破种皮的颗粒。
3.7.5霉变粒
稻谷生霉，去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒。
3.8 黄粒米
胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
3.9风选除杂
根据杂质与谷物在比重、悬浮速度等气体动力学特性方面的差别，利用气流进行分离的方法。
3.10筛选
颗粒大小不同的混合物通过带孔的筛面，按颗粒和形状的不同进行分级的过程。
3.11 干法比重分选
借助谷物和杂质的比重、容重、磨擦系数、悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中所产生的自动分级原理进行除杂。
3.12 磁选
利用磁场吸力分离混入谷物中的磁性杂质的过程。
3.13大米加工精度
指大米背沟和粒面留皮的程度。
3.14 小麦水分调节
通过水、热、时间三种因素的作用，使小麦的性质得到改变，获得有利于制粉的合理水份、降低小麦胚乳的硬度、改善面粉的烘焙性能等的着水和润麦的过程。
3.15 杀虫
利用物理或化学的方法将谷物或制品加工过程中的虫害进行灭杀的过程。
3.16面粉漂白
利用漂白剂对面粉进行增白的过程。
3.17面粉改良
面粉配制过程中利用面粉改良剂对面粉品质进行改良的过程。
3.18检查筛（保险筛）
面粉包装前确保面粉中的异物得到分离的筛理设备。
3.19金属异物
原料采收过程或加工过程中由于加工机械的金属碎屑脱落或其他途径而导致混入的金属类异
物以及其它异物。
4.典型产品种类及工艺流程（操作规程）描述
4.1 碾米行业中大米的种类
根据稻谷的分类方法大米分为：籼米、粳米、糯米；根据深加工的方式不同大米分为：蒸
谷米、水磨米、不淘洗米、营养强化米等。
4.2 面粉行业中包括的产品种类有：通用面粉（如：标准粉、精粉）和专用面粉（如：面包粉、面条粉、糕点粉等）
4.3谷物加工主要工艺流程及工艺描述
4.3.1 按稻谷的分类,大米分为: 籼米、粳米、糯米，其典型的工艺流程及工艺描述
5.1生产设备设施要求
5.1.1碾米行业必要的生产设备、设施有：
吸粮机、斗式提升机、刮板机、绞龙、立筒他、初清筛、振动筛、风选机、计量秤、去石机、磁选器、风网除尘系统、净谷仓、罐组式浸泡器、平转式浸泡器、常温蒸煮筒、立式蒸煮器、真空蒸煮器、喷动床干燥机、滚筒干燥机、冷却塔、龙谷机、平转筛、碾米机、小方筛、擦米机、抛光机、白米分级机、气力输送系统、分粒机、连续式蒸煮器、热风干燥机、打包机、运送带、仓库
5.1.2 面粉行业必要的生产设备、设施有：
吸粮机、斗式提升机、刮板机、绞龙、立筒仓、初清筛、振动筛、平面回转筛、风选机、计量秤、
去石机、打麦机、冲量流量计配麦系统、毛麦仓、着水机、润麦仓、磁选器、风网除尘系统、净麦仓、
磨粉机、清粉机、打麸机、平筛（检查筛）、松粉机、气力输送系统、面粉半成品仓、麸皮仓、面粉配
粉系统、离心杀虫机、打包机、运送带、仓库
5.2 检验设备设施要求
5.2.1 碾米行业实验室主要检测设备有：
不锈钢操作台、白瓷盆、铲/小刀/剪刀/摄子、样箱（袋）、温度计、微波炉、煮锅、扦样器、分样器、台秤、分析盘、实验室用砻谷机和碾米机、容重器、选筛、硬度计、分析天平、电子天平、粉碎机、恒温干燥箱、消化炉、培养皿/表面皿、量杯等玻璃容器等
5.2.2 面粉行业实验室主要检测设备有：
电子天平、实验磨粉机、粉碎机、电动筛（小方筛）、面筋测定仪、粉质仪、拉伸仪、吹泡仪、白度仪、蛋白测定仪、分析天平、恒温干燥箱、消化炉、灰份炉、蒸馏器、搅拌缸、烘箱等
5.3 实验室主要检验项目、方法及判定准则:5.3.1 大米
要关注米面制品的仓储条件是否能保证预防霉菌的生长繁殖；关注大米产品是否使用工
6.典型食品安全风险和控制措施
6.1 普通大米（籼米、粳米、糯米）典型食品安全风险和控制措施
6.2 面粉典型食品安全风险和控制措施
8.控制措施的确认和验证
8.1 审核确认
8.1.1 组织确认的时机是否正确；
8.1.2 确认是否包含了对O PRP 和H ACCP 计划的科学性和有效性的确认:
确认包括HACCP 计划的首次确认——CCP 制定的合理性，如磁选后产品的矿物质指标检测结果等；OPRP 的有效性确认——如对薰蒸杀虫所用药物和频次合理性的确认德州牛仔，可通过大米中虫害指标检测结果等；监测仪器的校准和鉴定——如干燥温度计鉴定等；工艺变更时控制措施的再次确认。
8.1.3 当确认不能满足要求时，了解组织对控制措施和其组合做了哪些修改，以及修改后的确认评价结果。
8.2 审核验证
8.2.1 询问或查看验证策划；了解验证活动的目的、方法、频次和职责以及验证内容是否齐全，重点应审核：
8.2.1.1 稻谷验收，检查基地管理手册和农药使用手册，验证用药管理的水平，是否对基地的土壤和水质至少进行年度的检测，对稻谷和成品米是否进行农残检测，基地管理人员是否定期进行培训等；
8.2.1.2 干燥工序，检测人员是否按照规定进行水分检测，验证人员是否对检测仪器的定期检定或校准情况进行了验证，验证的频率是否满足策划的要求，检验人员的能力是否定期得到验证等；
8.2.1.3 验证方法确定的合理性德州牛仔官方，如对于磁选工序谷物磨制行业 碾米，每月进行产品的矿物质指标检测试验。
8.2.2 查看验证活动的每项结果及对其评价结果。验证活动的结果可以是产品的检测报告、危害分析的更新、HACCP 计划的更新等等；评价结果可以是内部审核报告或外部审核报告。当验证不能满足要求时，组织采取了哪些纠正/预防措施，包括对潜在不安全产品的处理。
8.2.3 查看对验证活动结果分析的记录。这些记录可以体现在管理评审的输入或体系更新的需求上，如某些参数改变、设备更新或原料的改变等等。
9.法律法规
食品行业主要法律法规与标准清单在中心内网以最新《法律法规清单》以及《食品质量与食品安全最新法律法规》信息方式发布，内网途径：电子文档管理系统/体系认证程序文件/管理体系认证发文、发函/CQC 各部发布信息。
参考网站：
（中国国家标准化管理委员会）
(卫生部卫生政策法规司网站，中华人民共和国卫生部官方网站）
（中国农业信息网，中华人民共和国农业部官方网站）
（国家食品安全网，由国家食品药品监督管理局主办）（国家发展和改革委员会产业协调司主管网站）
（中华人民共和国国家工商行政管理总局网站）